La crescita della produzione intensiva andò di pari passo con l’attenzione per la qualità. Nacque a Reggio una nuova figura professionale, il “maestro spiritaro” o “sfumatore”, particolarmente abile nel trattare o selezionare i frutti, lavorare la scorza ed estrarre l’essenza. Il punto d’incontro tra le esigenze quantitative e quelle qualitative si ottenne verso la metà dell’ottocento, grazie a una invenzione rivoluzionaria che rese obsoleto il procedimento di estrazione eseguito manualmente.

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