La croissance de la production intensive alla de pair avec l’attention pour la qualité. A Reggio, une nouvelle profession naquit, le “maître spiritaro“ ou “sfumatore”, particulièrement habile à sélectionner les fruits, travailler l’écorce et en extraire l’essence. Le point de rencontre entre les exigences quantitatives et qualitatives advint à la moité du XIX ème siècle, grâce à une invention révolutionnaire qui rendit obsolète la procédure d’extraction exécutée manuellement.

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